- Difficoltà: media
- Preparazione: 35 minuti
- Cottura e riposo: 16 ore
La pizza napoletana è uno dei simboli culinari più conosciuti e amati della tradizione italiana. Originaria della città di Napoli, si distingue per il suo impasto morbido, elastico e leggero, preparato con farina, acqua, sale e lievito. La cottura avviene in forni a legna ad alta temperatura, il che conferisce alla pizza il caratteristico bordo gonfio e leggermente bruciacchiato, chiamato cornicione.
Le varianti più famose sono la Margherita, con pomodoro, mozzarella, basilico e olio d’oliva, e la Marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva. Dal 2017, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, celebrando l’importanza storica e culturale di questa preparazione.
La ricetta permette la preparazione di un impasto idratato al 60%, ovvero la quantità d’acqua corrisponderà al 60% del peso della farina.
INGRIEDENTI
- Farina 500 gr (da 12g di proteine per 100g di farina)
- Acqua 300 gr
- Lievito di birra fresco 7 gr
- Sale 30 gr
- Semola q.b.
PROCEDIMENTO
Per iniziare a preparare l’impasto, unire all’interno di una ciotola il lievito e la farina e iniziare ad amalgamare. Se si dispone di un’impastatrice, utilizzare l’attacco a foglia per unire il tutto.
Dopo poco aggiungere poco più della metà dell’acqua e impastare per un paio di minuti, fino a quando non si sarà formato un impasto ancora granuloso. Aggiungere poi il sale.
A questo punto si può passare all’attacco per impasto nel caso dell’impastatrice, mentre se si realizza nella ciotola impastando a mano con una cucchiarella in legno. Aggiungere ora pochissimo alla volta l’acqua rimasta, aggiungendone un poco aspettando che quella prima si sia assorbita completamente.
Lievitazione
Quando si sarà formato un impasto liscio si potrà togliere l’impasto dalla ciotola e dare qualche piega, ripiegando l’impasto su sé stesso a libretto per rafforzare l’impasto. Ora si può mettere a lievitare: in base alle necessità si può mettere in frigo per rallentare la lievitazione per poi trasferirlo all’interno del forno con la luce accesa per favorirne la lievitazione. Nel caso in cui non si disponesse di tutto questo tempo, si può aumentare la dose di lievito e lasciare a lievitare in forno sin dall’inizio, saltando la lievitazione in forno.
Riposo
Finita la lievitazione, rimuovere l’impasto dalla ciotola e trasferirlo su una superficie piana e sporzionarlo in panetti da 250 gr ciascuno. I panetti dovranno riposare almeno 2 ore, quindi prepararsi per tempo.
Cottura
Forno di casa
- Scaldare il forno alla massima temperatura e stendere e condire la pizza direttamente sulla teglia. Lasciare cuocere la pizza in basso per circa 8 minuti, per poi aggiungere la mozzarella e disporre la pizza nella parte alta per far sciogliere il formaggio.
Forno a legna
- La pizza napoletana richiede una cottura molto veloce che richiede di scaldare il forno a 400 gradi centigradi e oltre, lasciandolo a questa temperatura per circa un’ora, in modo che la pietra si scaldi per bene. Stendere poi la pizza e metterla sulla pala dove verrà poi condita. Mettere la pizza in forno e girarla in modo da far colorare il cornicione in modo regolare. La cottura richiederà circa 90 secondi.
